近日，中国热科院南亚所在具有调节脂质消化和功能成分生物可及性的澳洲坚果油凝胶方面取得新进展。该研究探究了虾青素对澳洲坚果油凝胶的结构和理化性质影响，并通过体外消化模型明晰了凝胶机制对负载虾青素澳洲坚果油凝胶的脂解和虾青素生物可及性的影响规律，研究结果为具有调节脂质消化和生物活性物质生物可及性的功能食品设计提供了借鉴。

       澳洲坚果油是一种健康的植物油（富含油酸和棕榈油酸），但其不饱和脂肪酸含量高（＞80%），在贮藏过程极易氧化，从而影响其理化、感官和营养属性。近年来，油凝胶化作为提高液态油脂塑性的有效手段，不仅可以改善高脂制品的性能，开发零/低反式、低饱和脂肪酸的健康高油基产品，而且油凝胶也被认为是调节脂质消化和输送营养物或生物活性分子的有效工具。虾青素作为一种广泛存在于虾、蟹、鱼等水生动物体内的类胡萝卜素，由于其分子尺寸小，很容易穿过血脑屏障，具有较好的抗炎，抗凋亡、抗肿瘤和保护神经的作用。但其生物可及性较低，限制了其在食品中的广泛应用。

       本研究以虾青素作为亲脂性生物活性物质，主要研究了虾青素对澳洲坚果油氧化稳定性的影响，并基于体外消化模型明晰了凝胶机制对负载虾青素澳洲坚果油凝胶的脂解和虾青素生物可及性的影响规律。结果表明，虾青素的添加不会改变澳洲坚果油凝胶的晶体形态和分子间相互作用力，但增强了油凝胶的氧化稳定性；且凝胶剂类型会显著影响负载虾青素澳洲坚果油凝胶的脂解和虾青素的体外生物可及性，脂解程度与虾青素的生物可及性呈正相关，澳洲坚果油凝胶可作为提高虾青素体外生物可及性的有效递送载体。

       研究成果“Effect of different oleogelators on physicochemical properties, oxidative stability and astaxanthin delivery of macadamia oil-based oleogels”发表在国际期刊《Food Research International》（中科院JCR一区，IF 7.0）。中国热科院南亚所帅希祥博士为该论文第一作者，中国热科院南亚所杜丽清研究员、魏长宾研究员和张明助理研究员为该论文共同通讯作者。该项工作得到了中央级公益性科研院所基本科研业务费专项（No. 1630062024001,1630152022002）和2022年广东省乡村振兴战略专项资金“澳洲坚果产业链提质增效关键技术研究与示范”等项目的支持。

       全文链接：https://authors.elsevier.com/sd/article/S0963-9969(24)01201-8