近日，中国热科院南亚所休闲农业研究团队在超细澳洲坚果浓浆稳态化及其应用中取得新进展，基于油凝胶化机制，创制了凝胶型全组分澳洲坚果酱，显著改善了坚果酱的贮藏稳定性，并实现了其在涂抹和3D打印食品中的应用。

        我国澳洲坚果种植面积超400万亩，居全球第一，作为一种热带木本油料作物，其不饱和脂肪酸含量高达80%，并富含生育酚、植物甾醇、角鲨烯等脂质伴随物，可用作功能性食品和膳食补充剂开发。在“大食物观”背景下，全组分澳洲坚果酱的开发具有巨大的市场潜力。然而，坚果酱在贮藏过程中普遍存在油脂迁移和硬化等问题，严重影响了产品的品质和适销性。目前，商业上通常依赖氢化油作为稳定剂来缓解这些问题。但氢化油含有大量的反式脂肪酸，过量食用会引起冠心病、肥胖和糖尿病等。团队前期研究（Food Research International, 2023, 172, 113098）发现，低分子量凝胶剂可以通过分子间氢键或范德华力等相互作用将液体油转化为固体脂肪状物质，从而增强油的结合能力和稳定性，且不会改变其营养价值。本论文在前期研究基础上，探究了不同油凝胶化机制对全组分澳洲坚果酱的微观结构、质构、储藏稳定性和流变行为的影响，并考察了其在涂抹和3D打印基料上应用的可行性。该技术方法的创新和突破，延长了全组分澳洲坚果酱保质期，丰富了澳洲坚果酱的应用场景，为澳洲坚果深加工增加了新品类，延长了澳洲坚果产业链，突破了产业的痛点。

图1 研究思路

图2 凝胶机制对全组分澳洲坚果酱微观结构、粘弹特性及3D打印和涂抹性的影响

        研究成果“Gelation of whole macadamia butter by different oleogelators affects the physicochemical properties and applications”发表于国际期刊《LWT-Food Science and Technology》。中国热科院南亚所帅希祥博士和李娅研究实习员为论文共同第一作者，中国热科院南亚所张明助理研究员、魏长宾研究员和杜丽清研究员为论文共同通讯作者。该项工作得到了中央级公益性科研院所基本科研业务费专项（No. 1630062024001,1630152022002）、海南省自然科学基金项目（No. 322QN376）和2022年广东省乡村振兴战略专项资金“澳洲坚果产业链提质增效关键技术研究与示范” 等项目的支持。

        全文链接：https://doi.org/10.1016/j.lwt.2024.115961